Glossaire

 

Terminologie Définition
Amuse-bouche
Pièces
Aussi appelé amuse-gueule ou mise en bouche, l’amuse-bouche est une préparation qui doit susciter l’envie sans couper l’appétit. Ses formes varient suivant son nom. Canapés, toasts, petits fours et depuis ces dernières années verrines.
Ex 1: Le petit apéritif est composé de maximum 4 amuse-bouche différents.
Ex 2: L’apéritif dinatoire est un ensemble de pièces d’amuse-bouche différents (4 au maximum) correspondant à un repas.
Plats froids Préparation sur plat de divers matières premières/produits de saison et respectant les provenances indiquées dans le règlement

  • Produits laitiers : fromage, séré, yoghourt, etc.
  • Produits carnés : viande séchée et/ou fumée, charcuterie maison
  • Produits de la pêche : poissons cru, fumé à froid ou à chaud, salé ou saumuré
  • Produits de boulangerie : pain, petite boulangerie, pâtisserie, confiserie
  • Végétaux : fruits, légumes et champignons, fleurs comestibles

Au moins 3 des 5 catégories de matières premières/produits sur le même plat

  • Mise à disposition de nappes blanches
  • Les préparations doivent pouvoir être mangées sans couteaux, avec une main
  • Tous les matières premières/produits doivent être identifiables (origine, label, etc.) y compris ceux qui ne sont pas de sa propre production (traçabilité)
Ingrédients Entrent dans la composition d’une recette.
Ex: La farine est un ingrédient indispensable dans la fabrication du pain.
Matières premières Produits à l’état brut, non transformés.
Ex 1: La pomme de terre non lavée est une matière première facile à conserver
Ex 2: Le poisson entier est une matière première ; dès qu’il est transformé, il devient filets, médaillons, goujons, etc.
Ex 3: Le lait est une matière première
Produits Matières premières transformées artisanalement ou industriellement
Ex 1: La purée de pommes de terre est un produit (transformation de la pdt)
Ex 2: Le filet de poisson est un produit de la pêche
Ex 3: Le fromage est un produit laitier (issu du lait et transformé par un fromager)